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编译服务: 食物与营养 编译者: niexiuping 编译时间: 2017-11-7 点击量: 105

研究了从石灰蒸煮挤出工艺制定的墨西哥本地玉米地方品种的酚酸类型,化学抗氧化活性(ABTS和ORAC)以及玉米饼的细胞抗氧化活性(CAA)。与原粮相比,两种烹饪程序均降低了总酚,化学抗氧化活性。挤压玉米饼分别保留了79.6-83.5%,74.1-77.6%和79.8-80.5%的总酚,ABTS和ORAC值,分别比传统玉米饼中的47.8-49.8%,41.3-42.3%和43.7-44.4% 。原料中大约72.5-88.2%的阿魏酸和玉米饼是绑定的。关于最初在原粮中发现的CAA,传统和挤压玉米饼的保留百分比分别为47.4%至48.7%和72.8%至77.5%。这些结果表明,在这项研究中使用的墨西哥玉米地方可以考虑用于具有营养保健潜力的nixtamalized和挤压食品的制定。

 

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