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编译服务: 食物与营养 编译者: 韩宇静 编译时间: Jul 8, 2019 浏 览 量: 4

本研究将黄豆(CDC amarillo)和蚕豆(CDC snowdrop)种子浸泡过夜,然后在室温下黑暗中发芽24小时、48小时和72小时的变化。在短期发芽过程中,两个品种的发芽率均达到96.6%以上,胚根均有逐渐生长。将浸泡和发芽后的种子在55℃干燥后磨成粉,系统研究了其化学成分、理化性质、离体淀粉和蛋白质消化率。总的来说,浸泡和发芽并没有显著改变每一种面粉的化学成分。豆粉的糊化、乳化和发泡性能变化最为明显。浸泡和24小时发芽显著提高了面粉的糊化粘度;随着发芽的进行,由于糊浆过程中内源淀粉酶对淀粉的降解,其粘度逐渐降低。发芽能逐步提高两种豆粉的乳化活性和稳定性、起泡能力和泡沫稳定性。此外,发芽提高了面粉中淀粉和蛋白质的体外消化率,然而,该处理并未提高体外淀粉和蛋白质消化率校正氨基酸评分(IV-PDCAAS)。24-72小时的短期发芽已被证明是一个生产具有多样化的功能性质和增强营养素的消化率的豆粉的有效的方法。

  
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