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编译服务: 食物与营养 编译者: 韩宇静 编译时间: Apr 20, 2019 浏 览 量: 4

研究了美拉德反应(Maillard reaction)和抗坏血酸降解反应生成的活性羰基物质(Reactive Carbonyl Species, 简称RCS)在橙汁贮藏过程中对褐变形成的影响。在冷藏(4摄氏度)和加速(35摄氏度)条件下,在无菌果汁中对8个活性羰基物质进行为期8周的监测。报道了活性羰基物质浓度的显著变化,并与颜色形成正相关。重组实验表明,3-脱氧葡萄糖酮和丙酮对颜色形成的重要作用,以及它们与乙二醛和甲基乙二醛的相互作用,导致褐变的增加。同位素富集技术进一步鉴定果糖为活性羰基物质的主要前体,说明美拉德反应作为非酶褐变机制在橙汁贮藏中的重要作用。最后,在氨基酸中,色氨酸和谷氨酰胺在橙汁贮藏过程中损失最大,且对活性羰基物质组成和颜色形成有显著影响。

  
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