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研究了美拉德反应（Maillard reaction）和抗坏血酸降解反应生成的活性羰基物质（Reactive Carbonyl Species, 简称RCS）在橙汁贮藏过程中对褐变形成的影响。在冷藏（4摄氏度）和加速（35摄氏度）条件下，在无菌果汁中对8个活性羰基物质进行为期8周的监测。报道了活性羰基物质浓度的显著变化，并与颜色形成正相关。重组实验表明，3-脱氧葡萄糖酮和丙酮对颜色形成的重要作用，以及它们与乙二醛和甲基乙二醛的相互作用，导致褐变的增加。同位素富集技术进一步鉴定果糖为活性羰基物质的主要前体，说明美拉德反应作为非酶褐变机制在橙汁贮藏中的重要作用。最后，在氨基酸中，色氨酸和谷氨酰胺在橙汁贮藏过程中损失最大，且对活性羰基物质组成和颜色形成有显著影响。