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编译服务: 食物与营养 编译者: 李晓妍 编译时间: Jul 31, 2019 浏 览 量: 2

这项初步研究旨在比较脉冲电场(PEF)与传统热烫作为油炸前预处理的应用,以减轻马铃薯片中的丙烯酰胺含量。测量马铃薯切片洗涤过程中细胞崩解指数(po)的程度和水电导率的变化,优化PEF方案和样品制备方案。将去皮的马铃薯切片(厚度1.5±0.2mm)进行PEF(1.5kV / cm,脉冲持续时间10μs,总处理时间10ms,脉冲频率100Hz)和热处理(85℃3.5分钟)预处理然后在水中洗涤,评估丙烯酰胺前体(还原糖和游离天冬酰胺)的减少。在油炸(175℃,3分钟)后,评估产品质量、颜色、质地和丙烯酰胺含量。结果表明,PEF促进了丙烯酰胺前体的浸出,最终丙烯酰胺含量降低了约30%,与漂白得到的降低相比显著提高,只有轻微改变产品的最终质量、颜色和质地。

  
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