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编译服务: 食物与营养 编译者: 李晓妍 编译时间: Sep 6, 2019 浏 览 量: 56

挥发性化合物组合物有助于葡萄酒的香气特征,并且容易因储存和运输过程中可能发生的氧化而发生变化,特别是在高温环境下。感官属性的变化也可能发生,改变葡萄酒的感官特征。经典的单变量分析一次只关注一个因素的偏差,可能忽略了处理的整体效果。在这项研究中,南非白苏维红和白葡萄酒的感官特征、挥发性和抗氧化相关参数的变化是由于在不同温度和持续时间的储存所致,本研究使用多变量方法进行调查。使用来自六个酒厂的两种栽培品种的瓶装、未经加工的葡萄酒。正如所料,葡萄酒化学演变的特点是420nm处的吸光度增加(褐变),颜色密度和色调在高温下长期储存。使用回归矢量系数形式的多元回归分析来评估感官和化学变化的相关性。该研究表明,长时间暴露于较高温度会导致从果味到烘烤香气属性的变化。

  
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