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编译服务: 食物与营养 编译者: 李晓妍 编译时间: Aug 28, 2019 浏 览 量: 15

本研究采用澳大利亚肉类标准(MSA)感官协议,研究了三种老化方法(干法、湿法和先湿后干法)和老化时间对牛肉腰肉的酸碱度、颜色、产量、脂质和蛋白质氧化以及食用质量的影响。澳大利亚牛腰(胸腰长肌)在死后4天进行湿式老化、干燥老化或先湿后干老化方法。干燥老化的pH值高于湿老化的牛腰肉。用仪器测量干熟和湿熟牛排的表面颜色,发现a*、b*和色相角有显著差异。两种老化方法的总含水量相似。干燥和湿老化样品之间的脂质(TBARS)和蛋白质(总羰基含量)氧化根据老化时间而不同。澳大利亚和日本消费者对干燥陈年牛排的评分显着高于湿老年牛排。日本消费者也认为所有MSA感官属性都低于澳大利亚牛肉。该研究的结果表明,干燥老化为国内和出口市场的肉类行业提供了增值机会。

  
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