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编译服务: 食物与营养 编译者: 李晓妍 编译时间: Aug 28, 2019 浏 览 量: 22

红曲霉醋是中国最著名、最受欢迎的食醋之一。本文研究了红曲醋传统酿造工艺中挥发性化合物60种、氨基酸23种、有机酸7种。乙酸、丙氨酸、醇类、酯类、乳酸和缬氨酸是发酵过程中发现的主要代谢化合物。在传统的红曲醋酿造过程中,以麦地那氏小杆菌、醋酸杆菌、纤维酵母菌、嗜盐菌、脂肪肝菌为主要微生物。此外,根据Spearman的相关分析,K.medellinensis与乙酸、乙偶姻、苯甲醛、乙酸苯乙酯、4-乙基苯酚、脯氨酸、苏氨酸和异亮氨酸呈正相关。velezensis和Yarrowia lipolytica与酯类和醇类呈正相关,说明这些微生物可能对醋的风味有重要贡献。这些结果表明,某些微生物可能在提高红曲霉醋的香气品质方面发挥重要作用。

  
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