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编译服务: 食物与营养 编译者: 李晓妍 编译时间: Sep 6, 2019 浏 览 量: 3

富含菊粉的苹果汁在不同的压力水平下进行超临界CO2处理,并进行常规热处理。评估了理化性质(pH、可溶性固形物含量、ζ-电位、粒度分布和流变行为),有机酸(柠檬酸和苹果酸)含量以及酚类化合物。此外,进行抗氧化活性测定(DPPH和TEAC)以及糖含量和低聚果糖分析(HPAEC-PAD)。压力水平的增加降低了悬浮在功能性果汁中的粒度。超临界处理能够保留所有负责饮料功能性质的化合物以及山梨糖醇、葡萄糖、果糖和蔗糖等天然营养成分。新兴技术没有降低果汁样品的抗氧化活性,从而保持了它们的功能。超临界CO2处理没有改变菊粉的化学特征,而在热处理的样品中,菊粉链分解成短链低聚果糖的单元。总体而言,超临界技术可能是富含菊粉的苹果汁加工的有趣选择。

  
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