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编译服务: 食物与营养 编译者: 李晓妍 编译时间: Aug 28, 2019 浏 览 量: 4

我们的目的是建立生物聚合物添加剂在模拟烹饪过程中对模型食品乳剂风味释放特性的影响。以大蒜中的一种挥发性疏水性香料烯丙基甲基二硫醚(AMDS)为模型香气。这种风味化合物在食品热加工过程中很容易丢失,因此有必要确定有效的策略来提高其保持性和调节其释放特性。乳剂的热稳定性似乎是决定其风味释放的主要因素,在加热过程中促进聚结的添加剂导致更快的风味释放。此外,高水平的麦芽糊精和黄原胶的加入促进了絮凝的耗尽,这也导致加热过程中风味释放更快。与此相反,乳液粘度与风味释放曲线之间似乎没有相关性。这些结果对于设计以乳化剂为基础的食品,如调味料和汤,在烹饪过程中控制风味释放是很重要的。

  
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