用户,您好,欢迎您进入NSTL重点领域信息门户! 登录 | 注册  帮助中心
重点领域信息门户
您当前的位置: 首页 > [2019年第5期]情报条目详细信息

编译内容

编译服务: 食物与营养 编译者: 李晓妍 编译时间: Sep 6, 2019 浏 览 量: 5

在精制、漂白和除臭的棕榈油精(RBDPO)中检查氧化和聚合过程的程度,以确定油炸不同食物对油稳定性的影响,特别是在油炸时形成极性脂质部分和短链脂肪酸,并同时评估其丢弃点。将切好的马铃薯(SP)和鸡胸肉(CBM)连续七天用RBDPO在180℃下煎炸200分钟/天,不补充任何油。与CBM相比,用于油炸SP的RBDPO中形成的总极性化合物(TPC),聚合的三酰基甘油(PTG)和短链脂肪酸的量显著(p <0.05)更高。用于油炸SP的RBDPO中的TPC在油炸的第7天超过了安全限制(> 25%极性化合物)。此外,与SP相比,用于油炸CBM的RBDPO中形成的环氧,酮和羟基酸的量显着(p <0.05)更高。当SP和CBM煎炸7天后,当环氧酸浓度分别达到7.4g / kg和8.8g / kg时,RBDPO也超过了安全限度。

  
提供服务
导出本资源