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2019年第5期(发布时间: Sep 23, 2019 发布者:赵晚婷)  下载: 2019年第5期.doc       全选  导出
1   2019-08-31 17:01:03.5 UV-A辐射和醋酸联合防治菠菜食源性病原体及其协同杀菌机制机理的研究 (点击量:24)

本研究旨在评估UV-A辐射(UVA)和醋酸(AA)联合处理对菠菜叶上大肠杆菌O157:H7、鼠伤寒沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌的抗菌作用。用三种致病菌接种的菠菜叶单独或同时用UV-A光和AA处理。同时施用UVA和AA 90分钟导致大肠杆菌O157:H7、鼠伤寒沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌分别降低3.50、3.29和4.30 log cfu/ml。为了阐明这种协同杀菌作用,作者进行了四次机理研究。分析表明细菌细胞膜和细胞内酯酶的损伤与协同致死效应密切相关。此外,UVA-AA处理90分钟不会对菠菜的颜色、总酚和质地产生不利影响。这些结果表明,UVA-AA联合工艺可以成为新鲜农产品的创新抗菌干预措施。

2   2019-09-06 16:48:13.97 南非长相思干白葡萄酒在不同贮藏条件下化学和感官演化的多元评价方法 (点击量:53)

挥发性化合物组合物有助于葡萄酒的香气特征,并且容易因储存和运输过程中可能发生的氧化而发生变化,特别是在高温环境下。感官属性的变化也可能发生,改变葡萄酒的感官特征。经典的单变量分析一次只关注一个因素的偏差,可能忽略了处理的整体效果。在这项研究中,南非白苏维红和白葡萄酒的感官特征、挥发性和抗氧化相关参数的变化是由于在不同温度和持续时间的储存所致,本研究使用多变量方法进行调查。使用来自六个酒厂的两种栽培品种的瓶装、未经加工的葡萄酒。正如所料,葡萄酒化学演变的特点是420nm处的吸光度增加(褐变),颜色密度和色调在高温下长期储存。使用回归矢量系数形式的多元回归分析来评估感官和化学变化的相关性。该研究表明,长时间暴露于较高温度会导致从果味到烘烤香气属性的变化。

3   2019-08-28 22:10:53.887 不同老化方式对澳大利亚和日本牛腰肉的影响 (点击量:12)

本研究采用澳大利亚肉类标准(MSA)感官协议,研究了三种老化方法(干法、湿法和先湿后干法)和老化时间对牛肉腰肉的酸碱度、颜色、产量、脂质和蛋白质氧化以及食用质量的影响。澳大利亚牛腰(胸腰长肌)在死后4天进行湿式老化、干燥老化或先湿后干老化方法。干燥老化的pH值高于湿老化的牛腰肉。用仪器测量干熟和湿熟牛排的表面颜色,发现a*、b*和色相角有显著差异。两种老化方法的总含水量相似。干燥和湿老化样品之间的脂质(TBARS)和蛋白质(总羰基含量)氧化根据老化时间而不同。澳大利亚和日本消费者对干燥陈年牛排的评分显着高于湿老年牛排。日本消费者也认为所有MSA感官属性都低于澳大利亚牛肉。该研究的结果表明,干燥老化为国内和出口市场的肉类行业提供了增值机会。

4   2019-08-28 22:14:03.693 传统红曲醋酿造过程中的微生物动力学及风味形成 (点击量:20)

红曲霉醋是中国最著名、最受欢迎的食醋之一。本文研究了红曲醋传统酿造工艺中挥发性化合物60种、氨基酸23种、有机酸7种。乙酸、丙氨酸、醇类、酯类、乳酸和缬氨酸是发酵过程中发现的主要代谢化合物。在传统的红曲醋酿造过程中,以麦地那氏小杆菌、醋酸杆菌、纤维酵母菌、嗜盐菌、脂肪肝菌为主要微生物。此外,根据Spearman的相关分析,K.medellinensis与乙酸、乙偶姻、苯甲醛、乙酸苯乙酯、4-乙基苯酚、脯氨酸、苏氨酸和异亮氨酸呈正相关。velezensis和Yarrowia lipolytica与酯类和醇类呈正相关,说明这些微生物可能对醋的风味有重要贡献。这些结果表明,某些微生物可能在提高红曲霉醋的香气品质方面发挥重要作用。

5   2019-09-09 15:05:57.49 转录组学:评估食品生产链中食源性病原体行为的有力工具 (点击量:1)

近年来,诸如RNA-seq和微阵列等高通量转录组学工具的发展使生物科学研究发生了革命性的变化。尽管这些技术在生物医学研究中得到了广泛的应用,但它们在食品微生物学领域的应用仍然有限。然而,转录组学的研究对于全面了解食源性病原体从农场到餐桌生存的抗性机制和代谢途径具有重要意义。在这篇综述中,对主要的转录组技术进行描述和讨论。然后,对转录组学在食品生产链不同条件下评价食源性致病菌存活率的主要研究进行了评价。特别对生物膜的形成、食品基质及其环境、热处理、耐酸、杀菌剂、食品防腐剂等方面的研究进行了综述。从这些研究中获得的数据对于在食品生产链的任何一个点制定新的控制策略都具有重要的意义。

6   2019-09-06 16:53:38.637 冻干乳黑莓浆混合料的评价:佐剂对粉料物理性能、花色苷含量及抗氧化活性的影响 (点击量:1)

黑莓果实由于其花青素等生物活性化合物含量高,呈现出从紫红色到蓝色的迷人色彩。生物活性化合物具有抗氧化特性,作为自由基清除剂,也经常与预防心血管和其他慢性病有关。由于天然形式的花青素不稳定的环境压力,生物活性化合物并不总是有效地改善人类健康。因此,利用佐剂制备粉体是一种很有前途的包封富花青素糊剂的方法,以提高其稳定性和应用前景。因此,本研究的目的是评价佐剂对粉体物理性能、花色苷含量和冻干乳黑莓浆混合物抗氧化活性的影响。冻干工艺保持了生物活性化合物的抗氧化能力,得到的粉体质量好、含水量低、吸水性好。

7   2019-09-06 16:55:46.247 超临界二氧化碳和热处理对富含益生元的苹果汁中菊粉化学稳定性和功能特性的影响 (点击量:1)

富含菊粉的苹果汁在不同的压力水平下进行超临界CO2处理,并进行常规热处理。评估了理化性质(pH、可溶性固形物含量、ζ-电位、粒度分布和流变行为),有机酸(柠檬酸和苹果酸)含量以及酚类化合物。此外,进行抗氧化活性测定(DPPH和TEAC)以及糖含量和低聚果糖分析(HPAEC-PAD)。压力水平的增加降低了悬浮在功能性果汁中的粒度。超临界处理能够保留所有负责饮料功能性质的化合物以及山梨糖醇、葡萄糖、果糖和蔗糖等天然营养成分。新兴技术没有降低果汁样品的抗氧化活性,从而保持了它们的功能。超临界CO2处理没有改变菊粉的化学特征,而在热处理的样品中,菊粉链分解成短链低聚果糖的单元。总体而言,超临界技术可能是富含菊粉的苹果汁加工的有趣选择。

8   2019-08-28 22:23:29.943 模拟烹饪过程中蛋白质和多糖对水包油乳剂风味释放的影响 (点击量:3)

我们的目的是建立生物聚合物添加剂在模拟烹饪过程中对模型食品乳剂风味释放特性的影响。以大蒜中的一种挥发性疏水性香料烯丙基甲基二硫醚(AMDS)为模型香气。这种风味化合物在食品热加工过程中很容易丢失,因此有必要确定有效的策略来提高其保持性和调节其释放特性。乳剂的热稳定性似乎是决定其风味释放的主要因素,在加热过程中促进聚结的添加剂导致更快的风味释放。此外,高水平的麦芽糊精和黄原胶的加入促进了絮凝的耗尽,这也导致加热过程中风味释放更快。与此相反,乳液粘度与风味释放曲线之间似乎没有相关性。这些结果对于设计以乳化剂为基础的食品,如调味料和汤,在烹饪过程中控制风味释放是很重要的。

9   2019-09-06 17:01:48.277 油炸过程中碳水化合物和蛋白质类食物对极性脂质组分形成的影响 (点击量:2)

在精制、漂白和除臭的棕榈油精(RBDPO)中检查氧化和聚合过程的程度,以确定油炸不同食物对油稳定性的影响,特别是在油炸时形成极性脂质部分和短链脂肪酸,并同时评估其丢弃点。将切好的马铃薯(SP)和鸡胸肉(CBM)连续七天用RBDPO在180℃下煎炸200分钟/天,不补充任何油。与CBM相比,用于油炸SP的RBDPO中形成的总极性化合物(TPC),聚合的三酰基甘油(PTG)和短链脂肪酸的量显著(p <0.05)更高。用于油炸SP的RBDPO中的TPC在油炸的第7天超过了安全限制(> 25%极性化合物)。此外,与SP相比,用于油炸CBM的RBDPO中形成的环氧,酮和羟基酸的量显着(p <0.05)更高。当SP和CBM煎炸7天后,当环氧酸浓度分别达到7.4g / kg和8.8g / kg时,RBDPO也超过了安全限度。

10   2019-08-28 22:35:18.167 探索一种快速、无损的植物油超声脉冲回波系统 (点击量:2)

开发了一种用于植物油表征的快速无损超声脉冲回波系统。植物油的超声波特性的差异、物理特性,例如它们的粘度和密度与超声波数据有关。反过来,这些物理特性与油的脂肪酸组成相关。分析了80种油样,包括30种特级初榨橄榄油(EVOO)、15种精制橄榄油、15种果渣橄榄油、10种菜籽油、5种葵花籽油和5种花生油样品,分析其声音特性、粘度、密度和脂肪酸成分。观察到EVOO的超声速度随温度的升高呈线性下降。超声波速度与密度呈正相关,与油的粘度呈负相关。油的较高密度和较低粘度又与油的较高不饱和度有关。因此,具有较高比例的不饱和脂肪的油具有较高的密度和较低的粘度,这导致较高的超声速度值。

11   2019-09-06 17:07:33.737 为符合品味期望的多个设计元素建立边界条件 (点击量:5)

在过去的二十年中,文献已经证明了食品和饮料类产品包装上的视觉元素与消费者对产品口味的期望之间存在的强烈联系。然而,到目前为止,很少有研究检查当多个线索一起呈现时,这些视觉线索所表现出的个体效果是否/如何结合。因此,设计了两个实验来研究数字标注(实验1)和一致性(与先前文献所确定的特定味道的关联,实验2)单词、颜色和背景图案角度线索将影响人们的品味期望和相关评估。实验1的结果表明,增加产品包装上的一致提示的数量增加了人们对相关基本味道的期望的强度,明显的“天花板效应”暗示。实验2通过证明当颜色和背景图案线索与不同的基本口味相关联而不是相互抵消时,扩展了这种新颖的实证发现,颜色倾向于在背景中占主导地位。总之,这些结果表明,当它们的含义(或相应的味道)发生冲突时,较强的设计线索优于较弱的设计线索。