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2018年第6期(发布时间: Jan 25, 2019 发布者:潘淑春)  下载: 2018年第6期.doc       全选  导出
1   2019-01-14 11:00:02.487 调查消费者对牛奶和非乳制品替代品的理解 (点击量:7)

美国食品和药物管理局(FDA)正在考虑提出“为乳制品提供清晰、适当的植物替代品标签”的提案。因为国际食品信息委员会(IFIC)基金会的一项新调查显示,消费者对术语和两者之间基本差异的容易混淆。

根据调查,大约四分之三的美国人了解植物性“牛奶”产品实际上不含牛奶(豆奶和杏仁奶75%、椰奶74%、米浆73%、腰果奶72%)。不到10%的人相信这些产品中含有牛奶,而其余的人说他们不知道(腰果奶和米奶占20%、椰奶占18%、豆奶和杏仁奶占16%)。

相反,大多数人知道,标有“全脂牛奶”(90%)、“巧克力牛奶”(85%)、“非脂干性牛奶”(78%)和“脱脂牛奶”(74%)的产品含有牛奶,尽管“无乳糖牛奶”这一数字下降到48%。

消费者对标签为牛奶或黄油的各种产品是否含有牛奶或植物成分也表示了类似的意识。84%的受访者认为牛奶是巧克力牛奶的成分,78%的受访者认为有机牛奶中含有牛奶,77%的受访者认为黄油中含有牛奶成分,只有8%或更少的人认为其中含有植物性成分。对于无乳糖牛奶,62%的人认为它含有牛奶以及14%的人认为是以植物为基础的成分。

调查还询问了消费者过去三个月的购买情况。将近一半(45%)的人购买含2%奶脂的牛奶,其中38%的全脂牛奶,30%的杏仁牛奶,29%的巧克力牛奶,19%的含1%奶脂的牛奶,16%的脱脂牛奶和豆奶,不到10%的无乳糖牛奶或其他坚果或谷物奶。

在购买奶制品的人中,62%只购买乳制品,而38%的人购买非奶制品。比其他人更有可能购买非乳制品的群体包括美国西部的人(45%)、45岁以下的消费者(43%)、有色人(48%,而白人的比例为32%)以及受过大学教育的人(44%,而非大学毕业生的比例30%)。

2   2019-01-14 11:11:52.977 个性化营养的利弊 (点击量:6)

自1980年以来,美国膳食指南一直建议美国人食用适当数量的蔬菜、水果、全麦、乳制品和各种蛋白质食品(包括鸡蛋、海鲜和瘦肉),以创造一个健康的饮食模式。如果严格遵循这些建议,将有助于美国消费者达到并保持健康的体重,营养充足,并降低慢性病的风险。然而,自该指南首次发布以来的38年里,美国人的体重增加了,并且患某些慢性病的风险也增加了。在目睹了他们的腰围增大和健康状况恶化后,越来越多的人认为,标准化的营养建议过于宽泛,无法有效实现他们的饮食目标。对这些人来说,一项高科技的个性化营养评估,明确一种适合他们的饮食是非常吸引人。公司承诺提供个性化营养测试,唾液或粪便样本将揭示最适合个人饮食需求、体重管理和健身目标的食物类型。但基于唾液或粪便进行的营养测试真的能达到预期效果吗?

近年来,科学界和普通大众都清楚地认识到,对健康和营养采取一刀切的方法可能并不那么有效。个性化营养公司Habit的创始人兼首席执行官尼尔•格里默(Neil Grimmer)表示:“价值660亿美元的饮食行业每天都在推出新的食谱,这证明许多人并没有找到一刀切的成功之道。”每个人的身体都是不一样的。微生物组测试剂开发人员uBiome的产品营销主管埃琳娜•托瓦尔(Elena Tovar)对此表示赞同:“即使在相同性别、年龄和活动水平的人群中,我们对营养的耐受性、代谢和利用方式也存在差异,这就产生了对个性化营养的需求。”很明显,年龄、性别、体型、体力活动水平和遗传都会导致营养需求的变化,这就是为什么个性化营养成为一种监测和改善健康状况的方式。

个性化营养的概念并不新鲜,几十年来,营养师和营养学家一直在为他们的客户设计饮食计划。但个性化营养出现了新的变化,它依靠技术提供定制。由于消费者已经接受了科技驱动的约会、社交互动、购物和拼车服务,许多初创公司现在相信他们已经准备好接受科技驱动的饮食和营养建议。

硅谷、西雅图等地的公司已经利用了人们对个性化营养解决方案日益增长的兴趣,这些公司声称,只要支付合理的费用,就能根据通过科学生物标志物收集到的个人资料,制定定制的饮食计划。因此,有基于遗传信息(DNA)的个性化营养评估,一些基于肠道微生物群,一些基于血液。英国的DNAFit、加拿大生物科技公司Nutrigenomix和美国的电商公司Habit都在提供了基于人的基因构成的个性化营养测试。从他们的角度来看,一个人应该吃什么以及为什么应该吃这些东西的一切都根植于基因之中。

“营养基因组学是研究我们的基因组和我们吃的食物之间关系的科学。它的目标之一是了解食物成分如何调节我们基因的表达,以及它们对健康和疾病之间平衡的影响。”塔夫茨大学营养科学与政策学院教授、塔夫茨人类衰老营养研究中心营养与基因组实验室主任何塞•奥多瓦斯说。营养基因组学的另一方面是研究个体间对食物反应差异的遗传基础。研究饮食反应中这些个体间差异的遗传基础是营养遗传学的一部分。因此,营养基因组学强调营养对基因组的影响以及这些相互作用如何影响基因表达和健康结果。DNAFit、Habit和Nutri.mix提供的个性化营养测试基于营养遗传学。这些公司表示,只需要唾液样本,就可以通过测序和分析一个人的基因型来提供个性化的营养要求和饮食建议。

不过,美国联邦贸易委员会建议,每个人都应该注意向公司网站和数据库提交DNA和其他个人健康数据。FTC警告称:“黑客攻击时有发生。”因此,用户应该注意自己是否真的愿意向初创营养品公司提交此类敏感信息。没有一家公司可以免受黑客攻击,对于那些没有建立基础设施来防范或至少显著减少多次黑客攻击的初创公司来说尤其如此。即使一家公司声称其收集的敏感个人信息是匿名的,匿名数据也不安全,可能会受到黑客攻击和滥用。23andMe的联合创始人之一琳达•艾维(Linda Avey)是这么说的:“认为基因组数据可以完全匿名是一种谬论”(Pitts, 2017年)。选择性基因检测和微生物组筛选的其他问题包括由于意外健康结果而增加的心理压力,由于基因在与饮食有关的疾病的易感性中所占的比例不到10%,用户可能会对可解释或可操作的数据少得可怜而深感失望,营养建议可能导致饮食失调和营养缺乏,或进一步加剧奇怪饮食习惯的普遍存在。也许最重要的是,对于所有形式的个性化营养测试,没有临床数据可以验证这些测试的准确性和有效性。一些科学家指出,大多数基于遗传营养的结果提出的膳食建议,几乎与美国《美国膳食指南》(U.S. dietary Guidelines for Americans)中免费提供的建议相同。对那些进行个性化营养测试的人来说,精确度是基于这样的概念:分析基因和肠道微生物群的组成将揭示人们为什么应该吃某些食物的一些原因。然而,几乎没有科学证据支持这种饮食和营养的方法,因为科学家还没有确定是什么使健康的肠道菌群和基因在饮食相关疾病的易感性中占不到10%。尽管如此,那些进行个性化营养测试的人可能会有动力去遵循他们提供的建议。这是第一世界的技术。它的目标人群是受过教育的、富裕的人,他们本来就很健康,但想要更健康。我不确定这样的东西能让健康的人更健康,但如果它能激励人们吃得更健康,我就会支持它。史蒂文斯补充道:“这真的是‘食品即医药’时代的开始,我们很高兴能成为其中一员。”因为食物的营养质量是经验的,美国膳食指南中对美国人的建议适用于大多数人,不管他们的基因或微生物状况如何。美国膳食指南的问题不在于太标准化,而在于消费者很少遵守其饮食和生活方式建议。个性化的营养测试有一个奇特的方面,即有趣的尝试,但用户仍然必须坚持规定的饮食。最后,保持健康就像平衡的饮食一样简单:多吃蔬菜、水果和全谷物,适量的瘦肉和海鲜,注意摄入热量。

3   2018-11-25 21:58:46.13 水果和蔬菜走向最前沿 (点击量:7)

水果和蔬菜不仅富含有益的营养成分(美国疾病控制与预防中心表示,富含水果和蔬菜的饮食可以帮助降低一些慢性病的风险),而且它们还可以转化为不同类型的功能性成分,因此产品开发人员认为水果和蔬菜不仅仅是健康的零食或配菜。

“水果和蔬菜作为食品配料和口味的趋势已经有很长时间了——想想酸奶杯底部的水果或奶油芝士酱中的蔬菜片上。”Sensient Flavors的市场营销助理凯拉•佩伦巴拉(Keera Perumbala)说。“水果口味在啤酒等品类中已经变得不可或缺,甚至在咖啡中也有一席之地。同时,调味蔬菜片和泡菜包也能满足健康消费者的需求。”

怎样推动水果和蔬菜的消费?推动标签简明化是影响食品及其配料开发等各个领域的强大力量。 “标签简明化的革命是一个多步骤的过程,”Naturex的全球品类总监Paul Janthial说道。“人们对加工食品信心的逐步丧失,是多种因素共同作用的结果,例如向消费者获得了更多信息、新的沟通渠道、食品丑闻以及一些研究报告指出了特定添加剂的负面影响。 ”

一部分消费者正在仔细阅读成分标签并对食品添加剂产生质疑,他们避免使用某些他们听说过的添加剂,避免使用成分表很长的产品,或者购买含有尽可能少的添加剂的产品。这创造了使用水果和蔬菜作为原料的机会。“这种趋势支持水果和蔬菜成分的添加,尽管这些成分通常不是添加剂的替代品。”事实上,声称水果/蔬菜含量会立即使产品变得更健康,”Janthial说。

“最近,对标签的担忧逐渐演变成标签简明化的趋势,越来越多的消费者提高了他们的期望值:没有添加剂是‘必须的’,消费者现在要求标签上只列出他们认识的、可能在家里使用的成分。”像有机食品、非转基因食品和低加工食品这样的产品越来越受欢迎,因为它们能让人放心。

4   2019-01-14 11:42:11.273 抗坏血酸有效提高澳大利亚甜羽扇豆粉中叶黄素的提取率 (点击量:70)

叶黄素是一种富有生物活性的植物化学物质,在植物中呈现出多彩的色素。澳大利亚甜羽扇豆粉已作为食品成分加入小麦面包和面食中,以改善其感官特性和营养品质。然而,羽扇豆粉中叶黄素的含量尚未确定。这是第一项在提取效率优化后量化澳大利亚甜羽扇豆粉中天然叶黄素的研究。测试了几种有机溶剂(丙酮、异丙醇、乙酸乙酯和己烷)、超声波浴或探针的使用、皂化和添加抗坏血酸(用作抗氧化剂)的需要,以比较提取产率。HPLC用于分析面粉中的叶黄素。在己烷提取物中测定最低的叶黄素(68μg/100g)。使用超声浴(126-132μg/100g)提取的样品含有比使用探针(84-109μg/100g)提取的叶黄素更高的叶黄素。皂化样品显示出比其各自的非皂化样品(122-134μg/100g)显著更少的叶黄素(30-64μg/100g)。在不添加抗坏血酸的情况下,提取到异丙醇中的叶黄素为143μg/100g,高于释放到丙酮中的叶黄素(92μg/100g)。当加入抗坏血酸时,异丙醇(155μg/100g)和丙酮(138μg/100g)提取物中的叶黄素含量分别增加了8%和33%。研究结果表明,选择提取溶剂和添加抗坏血酸对于叶黄素的定量分析至关重要,因此可以准确的测定羽扇豆粉中的叶黄素含量。

5   2018-11-29 17:14:59.013 消费者对植物蛋白的兴趣日益增长 (点击量:3)

观察蛋白质市场在过去几年的发展非常有趣。一般来说,当研究强调全天摄入足够量的精益蛋白质时,蛋白质的需求开始激增。随着蛋白质的益处(包括体重管理、饱腹感、心脏健康和肌肉保养等)变得越来越广为人知,人们对蛋白质的兴趣也越来越大。

现在,随着人们对以植物为基础的食品和饮食的兴趣日益增长,蛋白质市场又转向植物蛋白质。根据植物性食品协会(Plant - Based Foods Association)的数据,植物性食品销售额超过33亿美元,去年的销售额增长了20%(植物性食品协会,2018年)。以植物为基础的牛奶类别增长了9%,约占总销售额的一半,为16亿美元。素食肉类的销售额增长了24%,销售额达到6.7亿美元。

“我们看到植物蛋白含量在奶制品和奶制品替代品中都有显著增长。”嘉吉(Cargill)高级乳品技术服务专家克里斯汀•阿丁顿(Christine Addington)表示:“乳制品天然蛋白质含量较高,但人们还希望能够进一步提高其蛋白质含量。除了标准的乳制品饮料和酸奶,植物蛋白还被加工成冰激凌、加工奶酪等等。”

清洁、简单、熟悉、自然和可持续是消费者渴望的食品成分特征,这些特征激发了人们对植物性食品和植物性蛋白质的兴趣。此外,提倡更多植物性饮食的素食主义者、纯素食主义者和弹性素食主义者的数量也在增加。

6   2018-10-29 16:25:29.353 对功能性食品成分---蜂花粉进行颗粒的多功能高级数字成像分析---SpringerLink数据库 (点击量:3)

蜂花粉是一种蜂巢产品,由工蜂的花粉凝集产生,其特点是具有优异的生物活性和营养成分。目前,研究的重点是蜂花粉在食品工业中的应用,且该产品被认为是人类营养化合物的极好来源。在某些行业中,颜色和颗粒尺寸是生产的重要特征,因此这一点很重要。由于蜂花粉的颗粒性质,传统的比色法不能正确描述其颜色。因此,数字图像分析是更好的选择。该技术还可以根据其外观颜色对蜂花粉进行分类。因此,这项工作的目的是开发一种新的图像数据处理方法,将蜂花粉这一食品工业配料进行分类。根据收获月份和粒度,建立七个样品颜色组。可以计算所有样品中每种颜色组的百分比。该方法还允许使用比色法、粒度法以及两者之间的关系,为食品工业中的不同应用选择不同馏分。

7   2018-10-29 16:32:16.753 FoodDrinkEurope---2018年欧洲食品和饮料行业的数据和趋势分析 (点击量:2)

FoodDrinkEurope的最新数据和趋势报告刚刚发布,报告公布了关键数据,并提供了有关食品和饮料行业结构和经济表现的见解。

欧洲的食品和饮料行业意味着:为整个欧盟的457万人提供就业,营业额达1.1万亿欧元,且在2017年内增值2300亿欧元,这使其成为欧盟最大的制造业。在欧盟28个成员国的制造业中,有一半是食品和饮料行业,是制造业中最大的雇主。

数据和趋势报告还提供了市场前景,大约3/4的欧盟食品和饮料出口注定要进入单一市场。与此同时,欧盟是世界上最大的食品和饮料产品出口国。2017年,欧盟以外的出口额达到1100亿欧元,贸易顺差为350亿欧元。最后,该报告概述了全球前50家食品和饮料公司的排名。

尽管取得了这些明显的成果,但该行业面临着许多挑战:与营业额相比,成本份额的增加使得增加产值的空间减少,迫使食品和饮料公司难以投资并增加研发(R&D)支出。因此,与全球多个食品和饮料行业相比,欧盟食品和饮料行业的研发投入强度较低。

该报告是FoodDrinkEurope最成功、运行时间最长的出版物之一,以引人入胜的方式呈现了该行业对欧洲经济的重要贡献。在今年的版本中,特别关注英国退欧对于投资及生物类行业经济的重要性。

8   2018-10-29 16:15:01.58 不同均质方法和UHT处理对豌豆蛋白乳液稳定性的影响 (点击量:3)

豌豆蛋白是豆类中非常受欢迎的可食用植物蛋白来源。在这项研究中,超高温(UHT)处理的豌豆蛋白乳液的稳定性由0.5和1.0%(w/v)豌豆蛋白浓缩物(PPC)通过两种不同的微流化(500 bar)均质化方法和超声波处理了1、3和5分钟得以制备。此外,测量了UHT处理之前和之后PPC乳液的乳液性质(颗粒和液滴尺寸、絮凝、聚结、zeta电位、疏水性和乳化指数)。对于微流化和超声波PPC乳液,UHT处理期间的总传热系数(OHTC)对时间曲线是稳定的,表明在热处理条件下没有结垢且具有良好的稳定性。新鲜制备的乳液采用0.5和1.0%的PPC,超声波处理5min,乳化指数分别为5.73和8.39%,粒径分别为0.96和1.53μm。此外,对于较大的脂肪滴,上述样品的脂肪滴尺寸分别为1.05和1.85μm,对于较小的脂肪滴,分别为0.51和0.72μm。然而,在UHT处理后,由于高絮凝指数(13.22和103.35%)、颗粒尺寸(1.59和3.23μm)和液滴尺寸(1.30和2.53μm)所示,该乳液由于蛋白质聚集而不稳定。UHT处理后,与超声波样品相比,使用0.5和1.0%PPC的微流化PPC乳液最稳定,具有小粒径(2.85和0.36μm),高zeta电位(-56.36和-27.30)和低乳化指数(3.87%和4.97%)。总的来说,该研究表明,与超声波PPC乳液相比,UHT处理改善了微流化PPC乳液的乳液性质。

9   2018-11-07 22:39:18.413 电纺具有不同直链淀粉含量的天然和阴离子玉米淀粉纤维 (点击量:2)

通过淀粉磷酸化和溶液时效处理,从天然和阴离子玉米淀粉的纤维形成溶液中获得具有一致形态的电纺纤维,其中淀粉含量<70%(w/w)。通过静电纺丝溶解在75%甲酸中的淀粉溶液(v/v)制备天然和阴离子(用三聚磷酸钠改性)玉米淀粉电纺纤维。探究了时间(24、48和72h)对淀粉溶液的流变性和电导率的影响,以及所得电纺纤维的材料性质(尺寸分布、形态和红外光谱)。由高直链淀粉含量Hylon VII和Hylon V制备的纤维显示出均匀的形态,而由常规玉米淀粉含量制备的纤维有串珠并具有不均匀的形态,直径在70至264nm之间变化。因此,这项研究中制备的电纺玉米淀粉纤维可用作食品和包装应用中活性组分的负载载体。

10   2018-10-29 15:53:29.627 野生食用瑞士甜菜叶(Beta vulgaris L. var.cicla):营养、植物化学成分和生物活性 (点击量:3)

已经表征了突尼斯野生瑞士甜菜叶(Beta vulgaris L. var.cicla)的营养、可溶性碳水化合物和香气挥发性特征。对乙醇焦化叶提取物的化学成分,以及其体外抗氧化剂、β-淀粉酶和葡萄糖苷酶抑制活性进行了仔细评估。结果显示,总碳水化合物部分,膳食纤维是主要的常量营养素(2.43g/100g fw),且不溶性膳食纤维是主要部分(2.30g/100g)。此外,Beta vulgaris L.的叶子特别富含镁、铁和钙(4.54、2.94、2.28mg/100g fw),而钠的含量非常低(0.09mg/100g fw)。挥发性分析表明,非萜烯衍生物和倍半萜烯烃是甜菜叶中挥发性物质的基本类别。对香豆酸、杨梅苷和迷迭香酸进行了表征。此外,野生瑞士甜菜叶的乙醇提取物显示出显着的抗氧化能力。此外,观察到对β-葡糖苷酶和α-淀粉酶活性具有良好的酶抑制作用。这些研究结果强调了野生瑞士甜菜作为营养和生物活性化合物来源的潜在健康益处。

11   2019-01-14 11:59:34.657 实时直接分析-高分辨质谱-多变量分析评估鱼的真实性:野生型和养殖鲑鱼的区别 (点击量:2)

全球海产品消费量的不断增加,导致了水产养殖市场上水产品产量的平行增长,同时也导致了人工养殖产品冒充野生水产品进行了欺诈的商业化。据报道,基于色谱-质谱技术对海产品脂类成分进行仔细鉴定,被认为是用于区分养殖产品与野生产品的一种可靠的方法。在此背景下,本研究开发了一种基于实时直接分析(DART)结合高分辨率质谱(HRMS)的快速方法,该方法基于单级轨道质量分析仪,结合主成分分析(PCA),建立了一套适合于野生鲑鱼和养殖鲑鱼的光谱特征识别方法。特别是对于在三文鱼鱼片脂质提取物的负离子DART-HRMS谱中检测到的30种最强信号(全部称为脂肪酸,FA)获得的标准化化强度被认是PCA的变量。前两个主要成分的散点图显示出野生型和养殖鲑鱼之间的明显区别,尽管它们的地理来源有显著差异,但聚集成一个独特的集群。根据以往基于更复杂和耗时的分析方法的研究,发现三种饱和脂肪酸(14:0、16:0和18:0)以及含有20或22个碳原子的不饱和脂肪酸是野生型鲑鱼的主要鉴别方法。而组成成分为18:1、18:2、18:3的脂肪酸(FA)以及由此产生的几种氧化形式在养殖鲑鱼中明显较高。通过对同一数据集进行判别分析(DA),进一步验证,进一步验证了该方法的有效性。结果表明,100%的人工养殖被正确归类为养殖型。因此,与特定FA相关的DART-HRMS信号的相对丰度对于野生型鲑鱼与养殖型鲑鱼的区分是非常有前景的,这是消费者保护免受海产品欺诈的一个非常重要的问题。

12   2018-10-29 17:11:21.03 在酿酒过程中使用超高压均质化处理:控制葡萄汁中的微生物种群及对感官品质的影响 (点击量:2)

超高压均质(UHPH)是一种快速有效的技术,可以在低温甚至冷却条件下对流体食品进行灭菌。白葡萄酒(Vitis vinifera L.)经过自发发酵(不添加二氧化硫),在300MPa(入口温度20℃,阀门内温度98℃,出口温度25℃,阀门时间0.02s)处理,并将其性能与未处理的两种进行比较对照。另一个必须用35mg/L的总二氧化硫进行亚硫酸化,并用与UHPH处理的必须的相同的酿酒酵母接种。考虑到野生酵母和真菌的平均初始种群1×106CFU/mL,以及大约7×103CFU/mL的背景细菌,UHPH处理导致葡萄微生物的完全消除。在平行测定中,在没有酵母接种的情况下进行的UHPH处理显示在18℃下8天内不发酵。与对照相比,用UHPH处理的样品在发酵前显示出更轻的外观(10%)。三角测试证实了所获得的葡萄酒之间存在感官差异,并且偏好测试表明,从UHPH处理的葡萄酒中获得的葡萄酒更具果味(3.5/5与对照中的1.5-2相比)并具有更好的香气。

工业相关性

UHPH是一种在发酵前处理必须的有趣方法,允许减少亚硫酸盐的添加,同时控制野生和腐败的微生物。

13   2018-10-29 16:41:42.67 UV-C和脉冲紫外线照射减少冷熏和生鲑鱼片上的单核细胞增生李斯特氏菌 (点击量:4)

鲑鱼是RASFF(食品和饲料快速预警系统)数据库中最常报道的与单核细胞增生李斯特菌相关的食物,冷熏鲑鱼的消费导致了李斯特菌病感染的严重爆发。研究了UV-C和脉冲紫外光对减少鲑鱼单核细胞增生李斯特菌的能力。冷熏和生鲑鱼加入10种单核细胞增生李斯特菌菌株(104CFU /样品),然后暴露于UV-C光(0.0075-0.6 J/cm2)或高强度脉冲紫外线(1.3-10.8 J/cm2)。烟熏鲑鱼中单核细胞增生李斯特菌的减少量为0.7-1.3log,具体取决于注量。生鲑鱼肌肉侧和皮肤侧的相应减少量分别为0.2-0.9log和0.4-1.1log。通常,使用UV-C和脉冲UV光的减少量在相同范围内,但是在统计学上的处理略有不同。在4℃储存期间,对烟熏和生鲑鱼的紫外线处理存活的单核细胞增生李斯特菌以与对照相同的速率生长,但分别在13天和7天后达到对照的水平。在UV-C处理的(0.05J/cm2)烟熏鲑鱼中未检测到感觉变化。