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2019年第4期(发布时间: Jul 16, 2019 发布者:李周晶)  下载: 2019年第4期.doc       全选  导出
1   2019-04-20 10:35:05.467 非热等离子体对橄榄油脂氧合酶活性、香气和酚类成分的影响 (点击量:114)

首次研究了非热等离子体(non-thermal plasma,简称NTP)技术对特级初榨橄榄油香气、酚类成分及脂氧合酶(lipoxygenase, 简称LOX)活性的影响。在橄榄油样品上用纯氩气(每分钟2标准升,平均电压7kV)进行短时间非热等离子体处理135s。与未经处理的油相比,非热等离子体技术处理的油中的脂氧合酶活性被抑制高达42.9%。两种样品中过氧化物的平均值(以meq氧/千克油表示)没有显示任何统计上的显著差异。经非热等离子体技术处理后,样品抗氧化电位值略有下降。在相同剖面的两个样品中,共发现14种酚类和31种挥发物。尽管试验样品中个别酚类和芳香类化合物的浓度略有差异,但这一差异没有统计意义。因此,除了脂氧合酶活性外,非热等离子体处理对抗氧化活性、过氧化值、酚类和挥发物的影响均无统计意义。

2   2019-07-08 16:21:46.08 基于玻璃化转变理论的桃渣中波红外干燥过程中水分扩散增强研究 (点击量:92)

基于玻璃化转变理论,研究了中波红外辐射(Intermediate-wave infrared radiation, 简称IWIR)过程中水分的扩散规律。分别在60℃、70℃和80℃下对桃渣进行了中波红外辐射和热风干燥(hot air, 简称HA)。跟热风干燥相比,中波红外辐射具有干燥时间短、干燥速度快、有效水分扩散率(diffusivity, 简称Deff)高的脱水性能。样品温度和扩散率的变化在中波红外辐射和热风干燥之间呈现出不同的模式。结果表明,在各种条件下,桃渣中波红外辐射的ΔT(T-Tg)均高于热风干燥的。在中波红外辐射过程中期,观测到ΔT值显著增加。这些结果表明中波红外辐射是一种有效的果渣干燥方法,克服了扩散抑制作用,可以在整个过程中保持较高的干燥率和均匀的脱水过程。

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本文研究了桃渣中波红外干燥和热风干燥过程中的干燥行为和水分扩散规律。结果表明,与工业干燥中常用的热风干燥法相比,中波红外干燥法是一种干燥时间短、干燥速度快、有效水分扩散率高的较为有效的干燥方法。通过克服表面硬化现象引起的扩散抑制作用,可以在整个脱水过程中保持较高的干燥速率。研究结果表明,中波红外辐射是替代热风干燥的果渣工业干燥的有效方法。

3   2019-07-08 16:46:59.127 “紫外线预处理对不同类型牛奶中枯草芽孢杆菌孢子热灭活效果的研究”的更正 (点击量:75)

作者希望让读者了解原始文章中图3中的错误。该图的x轴标记为1.82、2.28和2.37J/ml。它应该是0.79、1.58、2.37J/ml。下面给出了正确的数字。所有结果和结论仍然有效。作者对由此造成的不便深表歉意。

4   2019-04-20 14:44:53.8 次生代谢物在调节肉类风味和口感中的潜在作用 (点击量:29)

风味是牛肉适口性最显著的特征之一,它最终会影响消费者对牛肉产品的接受程度和购买习惯。牛肉品质的差异很大,这是由遗传背景、性别、年龄、管理和营养等因素的差异造成的。消费者购买牛肉的决定取决于对健康的认知以及各种感官特征,包括颜色、嫩度、多汁性和香气或风味。除此之外,还有一些因素也在决定肉的口感和风味方面起着至关重要的作用,如肽、脂肪酸、氨基酸、维生素、脂肪含量。在这篇综述中,我们将详细探讨和说明这些因素在调节肉类风味和口感中的潜在作用。

5   2019-07-08 16:30:20.103 短期发芽对黄豆和蚕豆粉化学成分、工艺特性和营养品质的影响 (点击量:2)

本研究将黄豆(CDC amarillo)和蚕豆(CDC snowdrop)种子浸泡过夜,然后在室温下黑暗中发芽24小时、48小时和72小时的变化。在短期发芽过程中,两个品种的发芽率均达到96.6%以上,胚根均有逐渐生长。将浸泡和发芽后的种子在55℃干燥后磨成粉,系统研究了其化学成分、理化性质、离体淀粉和蛋白质消化率。总的来说,浸泡和发芽并没有显著改变每一种面粉的化学成分。豆粉的糊化、乳化和发泡性能变化最为明显。浸泡和24小时发芽显著提高了面粉的糊化粘度;随着发芽的进行,由于糊浆过程中内源淀粉酶对淀粉的降解,其粘度逐渐降低。发芽能逐步提高两种豆粉的乳化活性和稳定性、起泡能力和泡沫稳定性。此外,发芽提高了面粉中淀粉和蛋白质的体外消化率,然而,该处理并未提高体外淀粉和蛋白质消化率校正氨基酸评分(IV-PDCAAS)。24-72小时的短期发芽已被证明是一个生产具有多样化的功能性质和增强营养素的消化率的豆粉的有效的方法。

6   2019-04-22 15:03:39.44 从Neoteredo reynei分离的真菌菌株的多元统计选择,具有解析纤维素的高水解潜力 (点击量:2)

本研究的目的是选择天然存在于Neoteredo reynei消化道中的分离的丝状真菌,因其具有水解纤维素分解生物质的高潜力。通过在含有蛋白胨和酵母提取物的培养基中添加羧甲基纤维素(CMC)、微晶纤维素(MCC)或葡萄糖来选择产生纤维素酶的真菌菌株。在这种情况下,葡萄糖用作菌丝体生长的参考标准。评估了真菌菌株在固体培养基(MCC或CMC)上水解纤维素的能力。使用两种方法:刚果红和菌丝生长速度。以24小时的时间间隔进行直径测量,并在培养72小时后计算菌丝生长的速度。将真菌的分子和形态鉴定应用于分离的菌株。统计分析包括ANOVA和Tukey检验,并应用多变量分析作为选择菌株的工具。分离出的12株菌,经鉴定确认2株为黄色假丝酵母、2株里氏木霉、2株黑曲霉;曲霉属2属,木霉属2属,1属镰刀菌属和1属Gliocadium sp。通过HCA(分级聚类分析)和PCA(主成分分析)的鉴别分析方法表明其中三种为具有最高水解纤维素的菌株。在该研究中,筛选菌株的策略是成功的,成功筛选出来自木霉属(Trichoderma)和Hypocrea属的菌株。通过菌丝体直径的生长和统计学鉴别的方法确认从Neoteredo reynei分离的真菌菌株具有解构纤维素的高水解潜力,这是第一次类似的相关研究。

7   2019-04-20 15:08:30.5 撒哈拉以南非洲第一个区域总体饮食研究中食品中的多环芳烃:污染概况和发生数据 (点击量:2)

作为第一个多中心撒哈拉以南非洲总体饮食研究的一部分,我们购买了来自贝宁、喀麦隆、马里和尼日利亚的660种典型食品,根据当地的消费习惯进行制备,并汇集到55个复合样本中。对这些核心食品进行了15+1欧盟优先多环芳烃的检测,并通过同位素稀释和气相色谱-串联质谱法进行了定量。苯并[a]芘、苯并[a]蒽、苯并[b]荧蒽和克莱斯勒(chrysene)(PAH4)的总和占13种遗传毒性和致癌多环芳烃的77%。在海水和淡水熏鱼(平均179.7μg/kg;最大560.4μg/kg)中,PAH4浓度最高,所有熏鱼复合样品中的PAH4均超过欧盟最大限值12μg/kg。此外,食用油(包括棕榈油和花生油)中的PAH4在50%的情况下超过了欧盟最大限值10μg/kg(平均12.0μg/kg;最大60.6μg/kg)。这些数据可用于评估核心食品对饮食暴露的影响,和风险表征。

8   2019-04-22 15:15:59.18 在肯尼亚北部牧区不同品种的牛奶中检测到金黄色葡萄球菌肠毒素基因 (点击量:1)

金黄色葡萄球菌(SA)食物中毒是由食物中预先形成的金黄色葡萄球菌肠毒素引起的。肠毒素是细菌最重要的毒力因子之一。肯尼亚牧区的致病性金黄色葡萄球菌对人类消费的牛奶污染所带来的风险仍然没有得到充分证明,但这些信息对于牛奶消费者的安全至关重要。因此,本研究确定了肯尼亚北部供人类食用的牛、山羊、绵羊和骆驼原料奶中金黄色葡萄球菌肠毒素基因的流行情况。从肯尼亚的Isiolo和Marsabit县收集了来自57只瘤牛、346只加拉山羊、8只红色马赛和多尔羊、4只单峰骆驼(Camelus dromedaries)和188只其他动物汇集了603份牛奶样本。使用选择性培养基甘露醇盐琼脂(MSA)并在乳样品中培养金黄色葡萄球菌分离物。使用生物化学测试进一步分析SA的可疑菌落。聚合酶链反应和测序技术用于确认SA并检测see、seb、sec、sed和可见的肠毒素基因。

总体而言,在85个总乳样品中检测到具有肠毒性基因的潜在致病性金黄色葡萄球菌,并在从乳样品中分离的金黄色葡萄球菌细菌中检测到编码肠毒素的基因。在85个分离株中,74.11%检测到至少一种金黄色葡萄球菌肠毒素基因(SE)。最常见的基因是sea、see,其次是sec,没有一种分离物检测为sed阳性。总体而言,85个样品中的21个菌株含有多于一种肠毒素基因。超过一半的金黄色葡萄球菌分离物含有至少一种肠毒素编码基因,表明被金黄色葡萄球菌污染的牛奶样品很有可能引起葡萄球菌食物中毒。

在该地区饮用原料和酸奶可能会增加葡萄球菌食物中毒的风险,因此建议该地区的牧民购买巴氏杀菌奶。

9   2019-05-08 10:03:14.003 大肠杆菌数量对贝类生产区域的分类状况和微生物风险评估结果的影响 (点击量:2)

在许多贝类生产国基于粪便指示生物监测的贝类生产区域(SPA)分类,以评估病原体污染的风险,并确定在人类采购及销售前的收获后处理水平。本研究使用欧洲食品卫生法规中规定的A、B和C分类标准,评估了大肠杆菌监测结果数量对SPA分类状态的影响。该评估基于在Santa Catarina(巴西)海岸的七个生产区域(> 255个样本结果/SPA)的贝类中监测的大肠杆菌浓度数据库。结果发现,从每个生产区域数据集中随机抽取10个系列的50个数据样本(12-120个结果/样本,12的倍数)。对每个数据样本进行分类导致两个生产区域基于完整数据库被分类为B状态,当考虑具有12个结果的数据样本时,将其分类为A,而不是B。随着大肠杆菌结果/样本数量的增加,符合A类的数据样本趋于减少。结果表明,在初始分类期间,当可获得的结果较少时,具有B类状态的区域可能被错误分类为A。此外,在初始分类中,当在合规性评估中考虑12个结果时,具有“禁止”状态的区域可能被错误分类为C。尽管该研究具有初步性质,但结果强调需要在合规性评估中考虑长期监测数据集,以确保SPA的分类状态真正反映环境污染水平。

10   2019-07-09 09:21:23.85 首席科学顾问的报告揭示了提高食品安全的数据标准 (点击量:1)

食品标准局(The Food Standards Agency, 简称FSA)今天公布了首席科学顾问盖伊·波比教授的最新科学报告。波比教授研究了数据标准如何使食品安全管理局的数据可用且易于获取,从而确保食品行业可以使用的高质量数据,以帮助保持食品安全和保护公众健康。

波比教授说:“在FSA,我们的目标是创建一个强大的数据文化,加强我们作为一个数据支持组织的地位。”就其本身而言,数据没有什么价值,只有当我们能够将其转化为信息并将信息转化为行动时,数据才会变得有价值。

该报告概述了数据标准对食品标准局的重要性、采用和使用的方法,并提供了数据标准的部署正在产生影响的实际例子。

报告涉及三个领域:

(1)采用:使用由他人创建和维护的公认标准,例如使用有关气候和天气的标准化数据,为FSA的战略监视计划提供信息;

(2)共识:与食品行业的其他人合作,以达成共同的标准,如收集和交流与英国肉类行业开发的检验结果(Collection and Communication of Inspection Results, 简称CCIR);

(3)所有权:为食品监管局作为监管者而设定、管理和维护清晰、明确的数据标准,确保该机构和其他机构有效地使用数据。其中一个例子是开发一个应用程序编程接口(application programming interface, 简称API)来标准化和增加食品警报的覆盖范围。

食品标准局开放、数据和数字主管朱莉·皮尔斯(Julie Pierce)说:“在数据的性质、数量和可访问性呈指数级增长的当今世界,数据作为基础建设至关重要。我们需要投资于数据标准,以优化数据收集和处理方面的投资,并抓住人工智能和机器学习方面的机会,这些领域对数据的需求很大。随着用户需求的变化,数据标准也在不断演变。因此,我们希望在制定数据标准时考虑到灵活性,并继续为数据社区提供支持,寻找可以采用的相关和有用的标准。"

11   2019-04-22 11:05:48.117 通过LC-MS/MS法对奶油干酪、马斯卡彭奶酪、加工奶酪和成熟奶酪中乳链菌肽A的同位素稀释测定法的开发 (点击量:27)

目前对食品完整性的食品安全问题需要一种准确、简便和可靠的分析工具,并用于奶酪中乳链菌肽A的分析开发。为了解决这个问题,我们应用同位素标记的肽序列MSTKDFNLDLVSVSKKDSGASP(无硫醚桥)作为内标,用于测定奶油干酪、马斯卡彭奶酪、加工奶酪和成熟奶酪中的乳链菌肽A,此方法无需通过三重四极杆质谱法进行基质匹配校准。根据修改的委员会决议2002/657/EC标准进行全方法验证,并且对10个随机干酪样品检查方法稳定性。内标法在四种类型的所有干酪中测定乳链菌肽A的精确度方面提供了显着的改善(p <0.05)。一周后观察到干酪中乳链菌肽A的显著损失(p <0.05)。可以使用内标法对奶酪中的Nisin A进行准确定量的测定方法。

12   2019-07-09 09:26:17.943 低水分食物和成分中的单核细胞增生李斯特氏菌 (点击量:43)

食品制造商和分销商的任务是基于科学的方法和预防性控制措施,最大限度地降低因单核细胞增生李斯特菌引起食源性疾病的风险。关于“无生长”低水分食物(LMFs),其原定义为水活度<0.85的成分和产品,现在此定义已经升级更新。因为LMF可能含有食源性病原体,尽管数量很少,但会导致疾病的发生。

小规模的爆发正在以更高的频率发生,呈现出更严重的全身性李斯特菌病。来源包括传统意义上与生物体无关的食物。尽管在美国没有直接将李斯特菌爆发直接归因于LMFs,但最近一系列自愿召回涉及与LMFs中单核细胞增生李斯特菌的潜在存在和存活相关的生产者风险是相对较新和复杂的。

本综述汇总并评估了有关LMFs中单核细胞增生李斯特氏菌的流行、存活和耐热性的公开信息。传统的干燥肉制品和硬质奶酪超出了规定范围。据报道,单核细胞增生李斯特菌在相关的“无生长”模型产品中存活数月,甚至数年。虽然数据有限,但包括花生酱在内的模型基质中,单核细胞增生李斯特菌的D值表明该生物体表现出与LMFs中沙门氏菌和其他病原体相当水平的热阻和存活率。

对LMF基质中的单核细胞增生李斯特菌存活率和耐热性数据进行了研究,以建立当前的预防性控制措施,并实现保护消费者和品牌的有效食品安全计划。最近发布的代表性LMF基质和成分的技术指导和其他应用研究将继续改善整个食品生产系统中对这种侵入性病原体的控制。